Ganz Klassisch
Nachdem unser Stollen irgendwie immer weniger wird und die Pâtisserie bald in die Weihnachtsferien geht, hier für Spätentschlossene oder die, die schon allen Stollen verputzt haben, unser Lieblingsrezept.
Genießt das Backen, die Vorbereitungen (auch, wenn de hier etwas aufwändiger sind), das Kneten der Teige, den Geruch aus dem Ofen... Am Ende ist es das, was Weihnachten ausmacht.
(Wir hoffen, ihr habt eine Woche frei vor Weihnachten und genug Zeit...)
Am Wochenende noch ein paar weihnachtliche CakePop-Ideen, es lohnt sich also immer mal, vorbeizuschauen:)
ZUTATEN
MEHLKOCHSTÜCK
80 g Weizenmehl (550)
360 g Milch
8 g Salz
VORTEIG (Hefestück)
220 g Weizenmehl (550)
135 g Milch
33 g Frischhefe
FRÜCHTEMISCHUNG
400 g Sultaninen
120 g Zitronat
20 g Orangeat
350 g Rum (40% Alkohol)
MANDEL-QUELLSTÜCK
180 g Mandeln (ganz)
5 g Bittermandeln (ganz)
70 g Milch
BUTTER-GEWÜRZMISCHUNG
150 g Butter
180 g Butterschmalz
1,5 g Kardamom (Pulver)
1 g Muskatblüte (Pulver)
0,5 g Piment (Pulver)
0,5 g Zimt (Pulver)
0,5 g Anis (Pulver)
70 g Zucker (fein)
50 g Honig (klar)
HAUPTTEIG
Vorteige
Mandel-Quellstück
Früchtemischung
Butter-Gewürz-Mischung
360 g Weizenmehl 550
NACH DEM BACKEN
ca. 140 g Butter
ca. 170 g Puderzucker
Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen · 12-24 Stunden quellen lassen
Früchte ab und zu durchmischen, nch dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen (Früchte vor Verwenden im Teig ca. 25°C warm)
Butter, Zucker und Gewürze kurz verkneten, 12-24 Stunden kühlen
Mehl, Milch und Salz verrühren und unter Rühren aufkochen, rühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat
abgedeckt auskühlen lassen und kühl (6-10°C) mindestens 3 Stunden quellen lassen, vor Verwendung wieder Raumtemperatur annehmen lassen
Mandeln mit heißem Wasser übergießen und abziehen, dann fein raspeln
für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen
Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen
Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten, sie muss zur weiteren Verwendung kühl sein
Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C)
20 Minuten Teigruhe bei 24°C
schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand)
Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden
30 Minuten Gare bei 24°C
bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen
nach dem Backen Stollen reichlich buttern, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen
Kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen
Birnentarte
ZUTATEN TEIG
1 Blätterteig
40g Butter
eine Handvoll Amarettini
ZUTATEN BIRNENKOMPOTT
250g Birnen
250 Gelierzucker
Vanillepaste/Vanillezucker
Zitrone, Zimt, Kardamom
ZUTATEN QUARKCREME
50g weiße Schokolade
50ml Sahne
150g Quark
1 Ei
25g Zucker
20g Stärke
1 Prise Salz
Blätterteig ausrollen
zu Quadrat (etwas größer als die Springform) schneiden
eine kleine Springform (max. 20cm) damit auslegen, 2-3cm Rand stehen lassen und restlichen Teig mit einem Messer abschneiden
Butter schmelzen
Amarettini mit der Hand zerbröseln und mit der Butter vermengen
Crunch auf dem Teig verteilen
(wen es stört, dass sich beim Essen der Teig ggf. leicht vom Kompott löst, gibt den Crunch AUF das Birnenkompott anstatt UNTER dasselbe)
ZUBEREITUNG BIRNENKOMPOTT
Birnen in Stücke schneiden und mit Gelierzucker bestreut kurz ziehen lassen, dann für ca.5 min aufkochen, bis die Birnen weich aber noch stückig sind
Kompott nach eigenem Geschmack würzen
Birnenkompott auf den Teig geben
ZUBEREITUNG QUARKCREME
weiße Schokolade schmelzen
Quark und Sahne glattrühren und in kleinen Mengen unter die Schokolade rühren
Ei, Zucker, Stärke und Salz zugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren
Quarkcreme auf das Birnenkompott geben und die Tarte ca 20min bei 170°C backen
je nach Lust mit (Salz)Karamell servieren oder Zimtbutter über die Tarte träufeln
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Apfelschnecken mit Walnussmarzipan
ZUTATEN APFELSCHNECKE
1 fertiger Blätterteig
2 Äpfel
50g Walnüsse
50g Marzipan
30g Butter
*ZUTATEN ZIMTGLASUR*k
40g Butter
30g brauner Zucker
Zimt
ZUBEREITUNG
Äpfel reiben
Walnüsse hacken
Marzipan in 30g Butter erhitzen und vorsichtig auflösen
Walnüsse zum Marzipan geben
Teig ausrollen und zu 2/3 (von der langen Seite her gesehen) mit Walnussmarzipan bestreichen
geriebene Äpfel auf dem Marzipan verteilen
Teig von der langen Seite her aufrollen und Rolle in Scheiben schneiden
Scheiben auf ein Blech legen und 15-20min bei 170Grad backen
Zimtglasur aus geschmolzener Butter und Zucker herstellen und 5 min vor Ende der Backzeit (Apfelschnecken sollten da schon leicht gebräunt sein) auf den Apfelschnecken verteilen und alles fertigbacken
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Granola ohne Früchte
ZUTATEN
500g Haferflocken
100g Sonnenblumenkerne
100g Nüsse, gemischt
100g Kürbiskerne
250ml Ahornsirup oder Honig
200g Kokosöl
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf Ahornsirup/Honig und Kokosöl in einer Schüssel mischen, zuvor die Nüssen und Sonnenblumenkerne in der gewünschten Konsistenz hacken, Kürbiskerne vielleicht sogar rösten oder karamellisieren.
Ahornsirup/Honig und Öl erwärmen, mischen und unter die Nussmischung geben.
Das Granola auf zwei Blechen (Backpapier) verteilen und für 40min bei 150°C ab in den Ofen damit.
Nach der Hälfte der Backzeit kurz gut durchrühren.
Das fertig geröstete Granola abkühlen lassen und dann in Dosen oder Gläsern möglichst luftdicht aufbewahren.
Schmeckt perfekt zu Joghurt, Pflanzenmilch, Kefir, Müsli, Quark...oder einfach so.
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