Ganz Klassisch
Nachdem unser Stollen irgendwie immer weniger wird und die Pâtisserie bald in die Weihnachtsferien geht, hier für Spätentschlossene oder die, die schon allen Stollen verputzt haben, unser Lieblingsrezept.
Genießt das Backen, die Vorbereitungen (auch, wenn de hier etwas aufwändiger sind), das Kneten der Teige, den Geruch aus dem Ofen... Am Ende ist es das, was Weihnachten ausmacht.
(Wir hoffen, ihr habt eine Woche frei vor Weihnachten und genug Zeit...)
Am Wochenende noch ein paar weihnachtliche CakePop-Ideen, es lohnt sich also immer mal, vorbeizuschauen:)
- ZUTATEN
- MEHLKOCHSTÜCK
- 80 g Weizenmehl (550)
- 360 g Milch
- 8 g Salz
- VORTEIG (Hefestück)
- 220 g Weizenmehl (550)
- 135 g Milch
- 33 g Frischhefe
- FRÜCHTEMISCHUNG
- 400 g Sultaninen
- 120 g Zitronat
- 20 g Orangeat
- 350 g Rum (40% Alkohol)
- MANDEL-QUELLSTÜCK
- 180 g Mandeln (ganz)
- 5 g Bittermandeln (ganz)
- 70 g Milch
- BUTTER-GEWÜRZMISCHUNG
- 150 g Butter
- 180 g Butterschmalz
- 1,5 g Kardamom (Pulver)
- 1 g Muskatblüte (Pulver)
- 0,5 g Piment (Pulver)
- 0,5 g Zimt (Pulver)
- 0,5 g Anis (Pulver)
- 70 g Zucker (fein)
- 50 g Honig (klar)
- HAUPTTEIG
- Vorteige
- Mandel-Quellstück
- Früchtemischung
- Butter-Gewürz-Mischung
- 360 g Weizenmehl 550
- NACH DEM BACKEN
- ca. 140 g Butter
- ca. 170 g Puderzucker
- Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen · 12-24 Stunden quellen lassen
- Früchte ab und zu durchmischen, nch dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen (Früchte vor Verwenden im Teig ca. 25°C warm)
- Butter, Zucker und Gewürze kurz verkneten, 12-24 Stunden kühlen
- Mehl, Milch und Salz verrühren und unter Rühren aufkochen, rühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat
- abgedeckt auskühlen lassen und kühl (6-10°C) mindestens 3 Stunden quellen lassen, vor Verwendung wieder Raumtemperatur annehmen lassen
- Mandeln mit heißem Wasser übergießen und abziehen, dann fein raspeln
- für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen
- Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen
- Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten, sie muss zur weiteren Verwendung kühl sein
- Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C)
- 20 Minuten Teigruhe bei 24°C
- schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand)
- Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden
- 30 Minuten Gare bei 24°C
- bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen
- nach dem Backen Stollen reichlich buttern, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen
- Kräftig mit Puderzucker bestreuen.
- Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen
Granola ohne Früchte
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Knusperriegel
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So schöne Wünsche. Vielen Dank!
Das wünsche ich euch auch.
Vielen Dank!