Ganz Klassisch
Nachdem unser Stollen irgendwie immer weniger wird und die Pâtisserie bald in die Weihnachtsferien geht, hier für Spätentschlossene oder die, die schon allen Stollen verputzt haben, unser Lieblingsrezept.
Genießt das Backen, die Vorbereitungen (auch, wenn de hier etwas aufwändiger sind), das Kneten der Teige, den Geruch aus dem Ofen... Am Ende ist es das, was Weihnachten ausmacht.
<
>
(Wir hoffen, ihr habt eine Woche frei vor Weihnachten und genug Zeit...)
Am Wochenende noch ein paar weihnachtliche CakePop-Ideen, es lohnt sich also immer mal, vorbeizuschauen:)
ZUTATEN
MEHLKOCHSTÜCK
80 g Weizenmehl (550)
360 g Milch
8 g Salz
VORTEIG (Hefestück)
220 g Weizenmehl (550)
135 g Milch
33 g Frischhefe
FRÜCHTEMISCHUNG
400 g Sultaninen
120 g Zitronat
20 g Orangeat
350 g Rum (40% Alkohol)
MANDEL-QUELLSTÜCK
180 g Mandeln (ganz)
5 g Bittermandeln (ganz)
70 g Milch
BUTTER-GEWÜRZMISCHUNG
150 g Butter
180 g Butterschmalz
1,5 g Kardamom (Pulver)
1 g Muskatblüte (Pulver)
0,5 g Piment (Pulver)
0,5 g Zimt (Pulver)
0,5 g Anis (Pulver)
70 g Zucker (fein)
50 g Honig (klar)
HAUPTTEIG
Vorteige
Mandel-Quellstück
Früchtemischung
Butter-Gewürz-Mischung
360 g Weizenmehl 550
NACH DEM BACKEN
ca. 140 g Butter
ca. 170 g Puderzucker
Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen · 12-24 Stunden quellen lassen
Früchte ab und zu durchmischen, nch dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen (Früchte vor Verwenden im Teig ca. 25°C warm)
Butter, Zucker und Gewürze kurz verkneten, 12-24 Stunden kühlen
Mehl, Milch und Salz verrühren und unter Rühren aufkochen, rühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat
abgedeckt auskühlen lassen und kühl (6-10°C) mindestens 3 Stunden quellen lassen, vor Verwendung wieder Raumtemperatur annehmen lassen
Mandeln mit heißem Wasser übergießen und abziehen, dann fein raspeln
für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen
Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen
Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten, sie muss zur weiteren Verwendung kühl sein
Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C)
20 Minuten Teigruhe bei 24°C
schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand)
Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden
30 Minuten Gare bei 24°C
bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen
nach dem Backen Stollen reichlich buttern, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen
Kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen
Powered by Zip Recipes
https://www.xn--thringen-verzaubert-69b.de/noch-da/
www.thüringen-verzaubert.de
